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来源:乐发彩票注册网2024-02-11 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

10余国留学生在哈尔滨猜灯谜包汤圆观非遗******

  中新网哈尔滨2月3日电(吴言 记者姜辉)“没胳膊没腿,从来不离水,走路不用脚,摇头又摆尾,猜一种动物”“小时头发白,老来头发黑,无事戴帽子,有事要秃头,猜一种生活用品”……3日下午,《我与我的故事》国际青年短视频大赛颁奖仪式暨中华传统文化体验交流活动在黑龙江省哈尔滨市举行。来自俄罗斯、韩国、日本、巴基斯坦等10余个国家的来华留学生及港澳台青年、海外留学人员共计70余人,在活动现场包汤圆、猜灯谜、赏京剧国粹、编制中国结、观非遗木偶戏。

留学生表演巴基斯坦民间舞蹈。 刘释诚 摄留学生表演巴基斯坦民间舞蹈。 刘释诚 摄

  活动一开场,一段由留学生表演的巴基斯坦民间舞蹈惊艳了观众,充满异域风情的舞曲搭配轻灵的舞姿引起阵阵欢呼。随后,各国青年各自组团制作元宵节花灯、编制中国结、猜灯谜、包汤圆,观看非遗木偶戏。丰富多彩的中国传统文化让他们赞叹不已。

留学生学做中国结。 刘释诚 摄留学生学做中国结。 刘释诚 摄

  “中国的春节特别好玩,不仅要吃很多的美食,一些传统活动也非常有趣,刚才的灯谜我还猜中了一个,得到了一个中国结的挂件”。来自巴基斯坦的留学生穆安伟告诉记者,他已经来中国3年,以前一直在上海读书。“来到哈尔滨,虽然感觉很冷,但是这里的冰雕真是很美,我都用手机拍了下来,分享给我的家人和朋友”。

留学生制作元宵节花灯。 姜辉 摄留学生制作元宵节花灯。 姜辉 摄

  来自俄罗斯的林馨乐是一名“中国通”,凭借一口标准的汉语经常帮俄罗斯同学当翻译。春节期间,她游览了哈尔滨中央大街,打卡了哈尔滨冰雪大世界,还体验了雪爬犁、雪地摩托、冰上八爪鱼等冰雪娱乐项目。“除夕那天,我和同学们一起包了饺子,今天又一起包汤圆,看京剧,在中国过春节实在是太好玩了”。林馨乐说。

  本次活动由共青团黑龙江省委联合黑龙江省委统战部、黑龙江省外办、黑龙江省文旅厅、黑龙江省文联、黑龙江省歌舞剧院等多家单位主办。(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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